——从酒楼的新年套餐，到马来西亚大量餐饮门店不休假，我们真正看见的经营结构。

在餐饮行业，很多人习惯性地把农历新年视为黄金周。仿佛只要开门，钱就会自动流进来。但真正做过十年以上餐饮的人都知道，春节从来不是机会窗口，而是风险窗口。它测试的不是你的营业额上限，而是你经营底线的牢固程度。

这场测试包含三件事：现金流是否健康、组织是否成熟、品牌是否稳得住高预期。春节七天，像一面巨大的放大镜。

平时隐藏的问题，无论是供应链漏洞、班表混乱、情绪积压还是毛利错算，都会在瞬间被放大到极致。真正强大的企业，在春节期间展现的是秩序；而真正薄弱的企业，展现的是杂乱混乱。春节不是看谁更忙，而是看谁更稳。

一、 现象层：繁华背后的结构逻辑

1. 新年套餐：现金流设计的一环

每年岁末，酒楼酒店等宴席纷纷推出新年套餐。表面上是菜品升级，本质上是现金流前置。

成熟品牌如酒楼的春节逻辑，绝不是多卖几桌那么简单。他们的核心动作是：提前 45 到 60 天开放预订，设置 30% 到 50% 的订金，并严控退订与改单，同时大幅优化高毛利菜品的比例。

这意味着什么？意味着在春节到来前，企业已经获得了一笔庞大的无息现金流。

假设一个基础模型：
40 桌 × RM1,888 × 70% 锁单率 × 30% 订金 ≈ RM15,859 提前入账。

这笔钱不是利润，而是安全垫。它可以用来支付供应商欠款、缓冲原料涨价，或者直接兑现员工的年终奖金。春节套餐真正比拼的不是味道，而是你对现金流的掌控力。

如果你还在等客人上门才收钱，你在结构上已经输了一筹。

2. 不休假：餐饮结构修改，被结构压迫

过去春节关门是常态，现在越来越多门店选择营业。这不是因为创始人更有情怀，而是财务结构的必然结果。我们拆解一间典型 A级商场门店或吉隆坡的金三角区的成本结构：

月租金：RM30,000 – RM80,000
人工成本：RM60,000 – RM100,000
杂费支出：RM10,000 – RM20,000
每月固定成本合计：RM100,000 – RM200,000

这意味着即使你大门紧锁，每天睁眼也必须覆盖 RM3,300 到 RM6,600 的支出。

春节关门 3 天，固定成本损失就可能高达 RM20,000。

如果人流暴涨却不开门，等于让这些硬性成本空转自燃。所以很多品牌的不休假并非战略扩张，而是停不起。

创始人必须问自己：你是主动选择营业，还是被结构逼着营业？两者差别极大。

二、 春节经营三层模型：餐饮企业的核心资产

春节经营不是技巧问题，而是结构问题。我们可以用餐道的三层模型进行深度复盘。

第一层：现金流层
这是企业的血液。如果春节期间你的日营业额无法穿透保本点，所有的忙碌都是在稀释价值。基于上述每月 RM100,000 到 RM200,000 的固定成本结构，我们来算一笔账：

假设取中位数：
每月固定成本 = RM150,000
单日摊分固定成本 = RM150,000 ÷ 30 天 = RM5,000
目标毛利率 = 60%
单日最低营业额必须达到：
RM5,000 ÷ 60% ≈ RM8,333

如果你的规模更大，固定成本达到每月 RM200,000：
单日摊分固定成本 = RM6,667
单日最低营业额必须达到：
RM6,667 ÷ 60% ≈ RM11,111

如果春节期间你的日营业额低于这个数字，再忙都没有意义。很多老板在节后抱怨很忙但没赚到钱，那不是市场问题，是你没算清盈亏平衡点。没有数据的经营，本质上就是一场豪赌。

第二层：组织层
春节真正脆弱的不是食材，而是人。员工无法团聚、高强度工作加上高客诉概率，构成了情绪的高压期。

最失败的经营是赚了钱却流失了核心店长。一个成熟店长的替代成本，远高于一桌团圆饭的利润。成熟企业会提前 30 天排班并公开奖金制度，因为春节不是压榨窗口，而是团队凝聚的窗口。

第三层：品牌层
春节是一年一次的高期待场景，顾客对团圆饭的容忍度极低。上菜极慢、临时加价或服务混乱，都会让负面体验会被放大十倍。成熟企业会在此时简化菜单、控制翻桌并统一话术，以此降低出错概率。春节不是利润窗口，而是品牌价值的放大窗口。

三、 利润的成色与行业分水岭

我们必须区分利润的质量。

第一种是结构型利润，其特点是锁单率高、毛利优化、组织稳定，春节后企业会变得更强。

第二种是流量型利润，表现为人流爆满但组织疲惫，节后需要漫长的恢复期。

第三种则是透支型利润，通过临时加价和压榨员工来换取短期数字，这极其危险，通常是春节后企业出问题的导火索。

未来三年，餐饮竞争不再是看谁在旺季接了更多客人，而是看谁能在极端的波动中保持了稳定。

A 类企业有模型、有预算、有复盘；B 类企业靠经验、靠拼命、靠情绪。春节就是这两类企业的分水岭。

四、 给创始人的三道自我诊断题

在春节正式开启前，请创始人直面这三个问题：

01 我选择春节营业，是基于盈利模型的战略选择，还是被成本结构绑架的无奈之举？

02 我的利润，是来自管理优化的红利，还是透支员工和品牌信誉的代价？

03 春节结束后，我的企业是会拥有更强健的肌肉，还是会变得更加虚弱？

如果你的答案是模糊的，那么春节对你来说就不是机会，而是巨大的风险。

结语

春节不是餐饮业的救命稻草，而是年度体检。真正优秀的品牌，春节过后会更有肌肉线条；而平庸的企业，春节过后只剩伤痕。

餐饮行业的分水岭，从来不在那七天的营业额里。而是在七天之后，看你的组织是否完整，你的现金流是否健康，你的品牌是否稳如磐石。