巨头退场、成本失控：雪州苏丹禁养令背后的餐饮供应链生死局

文 | 餐道编辑部

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2026年开年，雪兰莪州餐饮界迎来了一场剧震。雪州苏丹沙拉弗丁殿下于2月10日正式定调：不赞成在雪州境内进行养猪活动。这不仅是一项环保决策，更是一场彻底改变大马餐饮成本结构的产业分水岭。

对于在雪隆区扎根的餐饮人来说，这场禁令背后的数据逻辑，远比政策本身更令人心惊。

一、 供需错位的数字真相：30%的缺口与137%的涨幅

雪州作为大马的消费核心，其生猪需求量长期位居全国前列。然而，数据揭示了一个严峻的现状：

01 本地供应萎缩： 雪州目前的生猪产量仅能满足州内约 30% 的需求。这意味着，即便在禁令发布前，雪州餐饮业已经有 70% 的猪肉依赖外州（如霹雳、柔佛）或海外进口。

02 价格全球夺冠： 受非洲猪瘟（ASF）重创，大马生猪自给率从2022年的 84.6% 暴跌至目前的 69% 左右。供需失衡导致生猪价在2025年冲上每100公斤 1780令吉。

03 成本倍增： 与三年前相比，猪肉批发价涨幅高达 137.5%。对于一家月消耗1000公斤猪肉的中型餐饮店，仅食材成本一项，每月就额外增加了近 1.5万至2万令吉 的开支。

二、 供应链的物理性断裂：从100公里到1000公里的博弈

苏丹殿下在声明中明确指出，养猪业在雪州这种高地价、高人口密度的地区已不再具备经济可行性。这一决策将迫使供应链发生物理性位移：

01 物流溢价： 过去，雪州餐厅可以实现从本地农场到后厨的百里配送。禁养令生效后，货源将转向砂拉越或周边国家。跨海冷链物流不仅每公斤将增加 RM1.50 – RM2.50 的固定成本，更增加了船期延误带来的断货风险。

02 温体猪溢价： 传统华裔餐饮极度依赖凌晨宰杀、清晨入锅的温体猪。目前市场上，本地新鲜猪肉的价格已飙升至每公斤 RM40 以上，而进口冷冻肉约为 RM28-RM32。

本地供应的消失，将迫使高端餐厅在丧失口感与支付天价运费采购外州鲜肉之间艰难抉择。

三、 转型下的阵痛：进口许可证是解药还是毒药？

苏丹殿下建议通过增加猪肉进口许可证（AP）来缓解民生压力。这一建议在数据层面上极具诱惑力，但对餐饮生态而言却暗藏危机：

01 进口规模： 2026年2月，政府紧急批准增购价值 40亿泰铢 的泰国猪肉。大规模进口虽然能短期压制零售价，但长远来看，令吉汇率的每 1% 波动，都将直接导致终端菜品售价的剧烈抖动。

02 行业洗牌： 小型肉商将因无法承担进口报关和大规模仓储成本而被洗牌出局，供应权将进一步集中在拥有 AP 准证的大型冷链集团手中。

四、 餐道观察：后禁养时代的餐饮进化论

面对苏丹的意志与环境红线，雪州餐饮业正被迫加速迈入新加坡模式。

01 菜单去肉化： 预计未来一年，雪州中餐厅的猪肉菜品占比将下调 10%-15%，转而开发禽类或水产类替代品以对冲成本。

02 烹饪技术革新： 随着进口冻肉成为主流，如何利用排酸、低温慢煮等技术改善冻肉口感，去除猪骚味，将成为餐饮人的核心竞争力。

03 品牌定价重塑： 猪肉将从平民食材向半高级食材转型，餐饮业者需重新审视客单价模型。

总结：

雪州禁养不仅是环境治理的胜利，更是大马餐饮业供应链整合的集结号。在高昂成本的倒逼下，只有那些能掌控全球供应链信息、并实现产品研发转型的企业，才能在这场全球最贵猪肉的困局中活下来。

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